Käseherstellung

Käse scheint eines der ältesten Lebensmittel zu sein, das die Menschen herstellten. Schon in Gefäßen, die aus der Steinzeit stammen, wurden Rückstände aus Milchfett entdeckt. Auch die Abbildungen von Ziegen und Schafen lassen darauf schließen, dass schon die ersten Menschen Milch kannten und auch in der Lage waren sie zu Käse weiterzuverarbeiten.

Auf welche Weise das damals geschah, lässt sich heute nicht mehr nachvollziehen. Die traditionelle Käseherstellung, die uns heute bekannt ist und in umgewandelter und modernisierter Form noch immer angewandt wird, wurde von Mönchen überliefert. Sie könnte in vereinfachter Form bis in die Antike zurückreichen. Denn bereits die Römer, Griechen und Ägypter verzehrten Käse.

Traditionelle Käseherstellung

Der Ausgangsstoff für die Käseherstellung war und ist noch immer die Milch. Dabei spielt es eine untergeordnete Rolle, von welchem Tier die Milch stammt. Sowohl aus Ziegenmilch, wie auch aus Schafsmilch, Büffelmilch und natürlich aus Kuhmilch lässt sich Käse herstellen.

In der traditionellen Käseherstellung wurde die Milch einfach solange stehen gelassen, bis sie sauer war. Weil die haltbar gemachte Milch, die wir heutzutage kennen, zwar verderben kann, aber nur bedingt sauer wird, weiß nicht jeder, dass saure Milch dick wird. Käse lässt sich nur aus Milch herstellen, die nicht sterilisiert wurde.

• Wenn die Dickmilch eine puddingähnliche Konsistenz hat, kann sie weiterverarbeitet werden.
• Da die Menschen auch früher schon erfinderisch waren, fanden sie heraus, dass sich der Prozess des Eindickens der Milch mithilfe von Lab, das aus dem Magen von Kälbern gewonnen wird, beschleunigen lässt. Obwohl das Lab mittlerweile künstlich produziert werden kann, kommt in der traditionellen Käseherstellung noch immer Lab aus Kälbermägen zum Einsatz.
• Aus der Dickmilch wurde und wird auch heute in der Käseherstellung noch der Käsebruch gewonnen. Käsebruch, das sind kleine Milchwürfel. Je kleiner die Würfel sind, umso härter wird der Käse.
• Weil die Milchstückchen aber noch nicht fest genug sind, werden sie nach alter Tradition zuerst mithilfe eines Käseleinens von der Molke getrennt. Anschließend werden sie gepresst, damit möglichst viel Flüssigkeit austritt.
• Zum Pressen wird der Käsebruch in eine Form mit Löchern gegeben. Durch die Löcher kann Flüssigkeit austreten und der Käse erhält gleichzeitig bereits seine typische Form.
• Damit keine unerwünschten Bakterien in den Käse eindringen können, badet er nach dem Pressen in Salzlake. Dadurch wird ihm weitere Flüssigkeit entzogen und es bildet sich die Käserinde.
• Nun muss der Käse reifen. Während er dazu früher einfach in einen kalten Raum gelegt wurde, geschieht das in der heutigen Käseherstellung im Reifekeller, wo die Temperaturen so angepasst sind, dass der Käse sich optimal entwickeln kann.
• Je nach Käsesorte und Käseart dauert das Reifen zwischen mehreren Tagen, über Wochen bis hin zu Monaten oder gar Jahren.
• Manche Käsesorten werden in dieser Zeit zusätzlich veredelt. Erst der ausgereifte Käse kommt in den Verkauf.

Zubehör zur Käseherstellung

Wer sich selbst an die Käseherstellung machen möchte, benötigt neben Milch einige Hilfsmittel und außergewöhnliches Zubehör, das nicht zum üblichen Küchenequipment gehört:

1. Lab: Um den Dicklegungsprozess der Milch in Gang zu bringen, benötigen Sie Lab. Dieses können Sie als flüssiges Labferment im Internet erwerben.
2. Starterkultur: Damit es nicht zu lange dauert, bis die Milch mithilfe von Lab eindickt, verwenden Sie zusätzlich eine Starterkultur. Dadurch verkürzt sich der Prozess auf eine halbe Stunde. Welche Menge sie zufügen müssen, steht in der Regel im Käserezept.
3. Kalziumchloridlösung : Wenn keine unbehandelte Milch zur Verfügung steht, sondern Sie mit pasteurisierter Milch arbeiten, geben Sie außerdem Kalziumchloridlösung zu.
4. Thermometer: Damit Sie bei der Käseherstellung stets die korrekte Temperatur einhalten können, sollten Sie ein Thermometer besitzen, das sich zum Kochen eignet.
5. Bruchschneider: Zum Zerkleinern der eingedickten Milch verwenden Sie einen Bruchschneider. Der Bruchschneider ermöglicht Ihnen, im Topf waagerechte Schnitte in der dicken Milch vorzunehmen, sodass Sie die Gallerte in Würfelform bringen können.
6. Käsetuch: Um die erste Flüssigkeit aus dem Käsebruch zu pressen, arbeiten Sie mit einem Käsetuch. In dieses wird der Bruch eingeschlagen. Dann drehen Sie das Tuch oben zusammen und pressen die Molke heraus.
7. Käseformen gibt es in unterschiedlichen Größen zu kaufen. Sie sind stets rund und haben Löcher, damit die beim Pressen anfallende Flüssigkeit, austreten kann. Die Käseform ist um einiges größer als der fertige Käse.
8. Reifebox: Wenn Sie den Käse professionell reifen lassen möchten, legen Sie ihn dazu in eine Reifebox. Dort bekommt er von allen Seiten Luft.
9. Rezept: Last but not least benötigen Sie zur Käseherstellung natürlich auch noch das passende Rezept.

Ein einfaches Rezept finden Sie hier: Frischkäse selber machen

Käseherstellung Schritte

Vorbereitung: Kaufen Sie keine H-Milch. Zur Käseherstellung eignen sich Rohmilch, die Sie beim Bauern erhalten, oder pasteurisierte Milch aus der Molkerei, dem Bioladen oder Supermarkt. Je nachdem welchen Fettgehalt die Milch aufweist, erhalten Sie einen mehr oder weniger fetten Käse.

Dicklegung: Gießen Sie die Milch in einen Topf, fügen Sie Kultur, Lab und eventuell Kalziumchlorid hinzu und erhitzen Sie alles auf die im Rezept angegebene Temperatur. Nach einer Ruhezeit kann die Gallerte oder Dickete weiter verarbeitet werden.

Schneiden: Zunächst muss die eingedickte Masse in Würfel geschnitten werden. Dazu verwenden Sie den Bruchschneider oder eine Käseharfe. Weil aus kleineren Stücken mehr Flüssigkeit austreten kann, ist die Größe der Käsebruchwürfel ausschlaggebend für die spätere Härte des Käse.

Formen und Pressen: In der Käseform erhält die Käsemasse nicht nur ihre spätere Form, sondern es wird ihr weitere Flüssigkeit entzogen. Dazu wird sie mehrmals gewendet, damit die Molke an allen Seiten gleichmäßig austreten kann.

Salzen: Damit sich die Käserinde bildet, die vor dem Eindringen schädlicher Bakterien schützt, wird der Käse entweder mit Salz abgerieben oder ins Salzwasser gelegt. Der Salzgehalt des Salzbades beträgt zwischen 15 und 22 Prozent.

Reifen und Veredeln: Im Anschluss ans Salzbad muss der Käse reifen. Je nach Sorte einige Tage oder mehrere Wochen bis Monate. Während seiner Reifezeit wird der Käse gehegt und gepflegt. Er wird abgewaschen und kann mit Edelschimmel zum Schimmelkäse verfeinert werden.

Ein Rezept zur Käseherstellung: Hartkäse selber machen

Tipps: Käseherstellung zu Hause

• Damit die Käseherstellung in den eigenen vier Wänden gelingt, sollten Sie die Temperaturangaben im Rezept stets genau beachten. Arbeiten Sie nicht Pi mal Daumen. Ein paar Grad Unterschied können eventuell Ihre ganze Mühe zunichte machen.
• Fangen Sie zunächst mit kleinen Käseformen und wenig Käse an. Erst wenn Sie das Käsen aus dem FF beherrschen, sollten Sie zur größeren Käseherstellung übergehen.
• Wenn Sie keinen Bruchschneider oder Käseharfe besitzen, schneiden Sie die Gallerte mithilfe eines langen Messers, das bis zum Topfboden reicht, von allen Seiten schräg ein, um die gewünschten Würfel zu erhalten.
• Um den Käse zu pressen, beschweren Sie den Deckel der Käseform mit unterschiedlichen Gewichten. Beginnen Sie mit weniger Gewicht, das Sie nach einigen Stunden erhöhen.
• Wer keine Reifebox besitzt, schlägt den Käse in Käsepapier ein und lässt ihn im Kühlschrank reifen.
• Achten Sie bei der Käseherstellung stets auf die Hygiene. Verwenden Sie nur sauberes Zubehör, das Sie nach Gebrauch wieder gründlich reinigen.
• Ein Schnittkäse Rezept finden Sie hier: Schnittkäse selber machen