Käse

"Das ist doch alles Käse!" ist ein geflügeltes Wort, das zum Ausdruck bringen soll, dass alles Unsinn oder sinnlos ist. Dass für diesen Vergleich ausgerechnet der Käse herhalten muss, lässt sich wahrscheinlich damit erklären, dass das Milchprodukt schon immer auf einfache Weise, relativ preisgünstig hergestellt werden konnte.

Auch heute noch gelten Dinge, die sich ohne großen Kostenaufwand produzieren lassen oft als minderwertig. Dennoch sollte niemand den Käse unterschätzen. Das gelblich weiße Milchprodukt ist nicht nur äußerst schmackhaft, sondern es ist außerdem gesund. Und damit für jeden Gaumen die passende Käsesorte gefunden werden kann, gibt es sie in einer schier unbegrenzten Vielfalt.

Käse Geschichte

Wann genau die Menschen den Käse kennenlernten, ist heute nicht mehr festzustellen. Angenommen wird, dass bereits in der Steinzeit die Jäger beim Schlachten eines erlegten Jungtieres, das kurz zuvor Muttermilch getrunken hatte, einen gallertartigen Klumpen im Magen entdeckten. Sie stellten fest, dass diese geronnene Milch nicht schlecht schmeckte und der Urkäse war entdeckt.

Spätestens in der Mittelsteinzeit, als die Domestizierung von Ziegen und Schafen begann, wurde auch der Käse erfunden, um die verderbliche Milch länger haltbar zu machen. Die ersten Käsesorten waren Sauermilchkäse, für deren Herstellung die Milch in der Sonne oder am Lagerfeuer zum Gerinnen gebracht wurde.

Etwas später wurde das tierische Lab aus Kälbermägen zur gezielten Käseherstellung verwendet, es entstand der Labkäse. Auch der Edelschimmelkäse lässt auf eine lange Tradition zurückblicken.

• Die ersten schriftlichen Nachweise der Käseherstellung sind aus dem Jahr 3000 v. Chr. bekannt und stammen aus Mesopotamien, dem heutigen Irak.
• In der Antike galt Käse bei den Griechen als Delikatesse und wurde häufig auch als Opfergabe verwendet, um die Götter milde zu stimmen.
• Die Römer kannten nicht nur verschiedene Arten von Käsesalat und diverse Backwaren mit dem Milchprodukt, sondern sie gaben es ihren Legionären auch im Marschgepäck mit.
• Seit dem frühen Mittelalter ist auch das Käsen in Europa belegt. Einige Rezepte wurden durch die Käseherstellung in den Klöstern über Niederschriften der Mönche bis heute überliefert.
• Die Massenproduktion, wie wir sie kennen, wurde erst im 19. Jahrhundert durch die Industrialisierung ermöglicht. Elektrische Quirle und Schneidewerkzeuge trugen ebenso dazu bei, wie große Kühlanlagen.

Weitere Infos über die traditionelle Herstellung von Käse im Vergleich zur heutigen, finden Sie auf der Seite Käseherstellung

Käse Wassergehalt

Konsistenz: So wie viele andere Lebensmittel, die wir täglich zu uns nehmen, besteht auch der Käse zu einem großen Teil aus Wasser. Je mehr Wasser das Milchprodukt enthält, umso weicher ist seine Konsistenz. Je weniger Wasser es beinhaltet, umso härter und krümeliger ist es.

Alter: Weil beim Reifen der unterschiedlichen Käsesorten Wasser verdunstet, gilt: Je älter ein Käse ist, umso weniger Wasser enthält er. Gleichzeitig lässt sich feststellen, dass das reife, trockenere Milchprodukt weniger leicht verderblich ist, als ein stark wasserhaltiges, junges.

Geschmack: Außerdem wirkt sich der Wassergehalt auch auf den Geschmack aus. Der cremige Frischkäse, der einen hohen Wassergehalt aufweist, schmeckt relativ mild. Ein gut gereifter Hartkäse überzeugt dagegen mit seiner würzigen Note.

Die Bezeichnung der verschiedenen Käsegruppen nach ihrem Wassergehalt ist in der deutschen Käseverordnung genau festgelegt:

1. Zum Frischkäse gehören all die Käsesorten, deren Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse mehr als 73% beträgt.
2. Als Weichkäse werden die Milcherzeugnisse bezeichnet, deren Wassergehalt 67% übersteigt.
3. Zum Sauermilchkäse zählen Sorten mit 60 bis 73% Wasser in der fettfreien Käsemasse.
4. Halbfester Schnittkäse nennt sich der Käse mit einem Wassergehalt zwischen 61 und 69%.
5. Der Schnittkäse beinhaltet in seiner fettfreien Masse mehr als 54% Wasser, aber weniger als 64%.
6. Und zum Hartkäse gehört das Milchprodukt, wenn es weniger als 56% Wasser in der fettfreien Käsemasse enthält.

Für Molkenkäse, Molkeneiweißkäse, Salzlakenkäse oder Brühkäse ist diese Einteilung nicht gültig.

Wer seinen Käse selber herstellen möchte, sollte wissen: Je kleiner der Bruch, umso mehr Molke wird aus dem Käse ausgeschieden und umso härter wird das Enderzeugnis. Zusätzlich kann dem Milchprodukt durch starkes Pressen und durch ein Bad in Salzlake Wasser entzogen werden.

Käse Fettgehalt

Weil Käse mit zunehmender Lagerung und Reife an Wasser verliert, lässt sich ein konstanter Fettgehalt nur in der Trockenmasse angeben. Die Trockenmasse setzt sich aus Kohlenhydraten, Eiweiß, Fett, Vitaminen, Spurenelementen und Mineralstoffen zusammen: Kurz aus allem, was außer Wasser enthalten ist.

Dabei ergeben sich die folgenden Fettgehaltstufen, die ebenfalls in der deutschen Käseverordnung festgelegt sind:

• Doppelrahmstufe: Hier liegt der Fettgehalt der Trockenmasse bei mindestens 60% und bei höchstens 87%.
• Zur Rahmstufe gehören Käsesorten, deren Fettgehalt in der Trockenmasse mindestens 50% beträgt.
• Als Vollfettstufe werden die Sorten bezeichnet, deren Fettgehalt in der Trockenmasse über 45% liegt.
• Die Fettstufe beinhaltet all die Käsesorten, die mehr als 40% Fett in der Trockenmasse aufweisen.
• Zur Dreiviertelfettstufe gehörig sind Sorten mit einem Fettgehalt über 30% in der Trockenmasse.
• Ein Käse, der zur Halbfettstufe zählt, muss mindestens 20% Fett in der Trockenmasse beinhalten.
• Die Viertelfettstufe enthält Käsesorten mit mindestens 10% Fett in der Trockenmasse.
• Zur Magerstufe dürfen sich all die Käse rechnen, deren Fettgehalt in der Trockenmasse unter 10% liegt.

Bei dieser Einteilung bleibt allerdings zu bedenken, dass die unterschiedlichen Käsesorten einen verschieden hohen Wassergehalt und somit auch unterschiedliche Trockenmassen enthalten. Während Frischkäse mit einem Wassergehalt von mindestens 73% nur eine Trockenmasse von 27% enthält, besteht der Hartkäse nur noch zu 56% aus Wasser und somit zu 44% aus Trockenmasse.

Das bedeutet, dass ein Frischkäse der Rahmstufe mit einem Fettgehalt von 50% in der Trockenmasse unter Umständen weniger fettreich ist, als ein Hartkäse der Rahmstufe mit dem gleichen Fettgehalt in der Trockenmasse.

Um den absoluten Fettgehalt auszurechnen, muss der Käse einer jeden Fettgehaltsstufe mit einem anderen Multiplikator multipliziert werden:

1. Speisequark wird mit 0,25 multipliziert
2. Frischkäse wird mit 0,3 multipliziert
3. Weichkäse wird mit 0,5 multipliziert
4. Halbfesten Schnittkäse wird mit 0,6 multipliziert
5. Hartkäse wird mit 0,7 multipliziert

So weist beispielsweise ein Stück Limburger Weichkäse mit 60% Fett in der Trockenmasse einen absoluten Fettgehalt von 30% auf (60 * 0,5). Ein Stück Butterkäse, das zum halbfesten Schnittkäse zählt, mit 45% Fett in der Trockenmasse besitzt einen absoluten Fettgehalt von 27% (45 * 0,6).

Weitere Käsesorten

Neben den gängigen, nach ihrem Wassergehalt eingeteilten Käsesorten, gibt es weitere Sorten, die sich durch eine besondere Herstellungsweise, ihre außergewöhnliche Zubereitungsart oder durch ausgefallene Zutaten unterscheiden:

Ofenkäse wird nicht aufs Butterbrot gelegt oder zum Kochen verwendet, sondern, wie der Name schon vermuten lässt, im Backofen gebacken. Meistens wird dazu ein Weichkäse verwendet, dessen Kruste nach dem Backen oben aufgeschnitten wird. Der durch die Hitze flüssig gewordene Käse lässt sich leicht auslöffeln.

Rohmilchkäse wird jede Käsesorte bezeichnet, für deren Herstellung unbehandelte Milch verwendet wurde. Es gibt Käsesorten, die als Erzeugnisse geschützten Ursprungs immer mit Rohmilch hergestellt werden müssen. Weil Rohmilcherzeugnisse für Schwangere, Kinder, ältere oder kranke Menschen eventuell ein gesundheitliches Risiko darstellen können, müssen sie gekennzeichnet sein. Weitere ausführliche Infos finden Sie auf der Seite Rohmilchkäse

Sauermilchkäse wird aus Käsereiquark hergestellt. Anders als der Speisequark wird der Sauermilchquark ohne Lab dickgelegt. Lediglich Milchsäurebakterien, die dem Ausgangsprodukt zugesetzt werden, sorgen dafür, dass die Milch gerinnt und der Käsereiquark entsteht. Sauermilchkäse ist oft sehr deftig im Geschmack und weist einen strengen Geruch auf.

Schafskäse trägt seinen Namen, weil er nicht aus Kuhmilch, sondern aus Schafsmilch gefertigt wird. Er ist herzhafter als Käse aus Kuhmilch und riecht auffälliger. Schafskäse wird gerne als Salzlakenkäse hergestellt. Das ist jedoch kein Muss. Auch der bekannte Pecorino oder der Roquefort sind aus Schafsmilch.

Schichtkäse: Unter dem Begriff Schichtkäse wird eine besondere Art des Frischkäses beziehungsweise des Quarks verstanden. Er heißt Schichtkäse, weil er aus Schichten mit unterschiedlichem Fettgehalt besteht. Während die beiden äußeren Schichten aus Magermilch hergestellt werden, entsteht die mittlere Schicht aus vollfetter Milch, beziehungsweise beim Sahneschichtkäse aus Sahne.

Schimmelkäse ist eine Käsesorte, die mit Schimmelpilzen versetzt wurde. Wichtig ist, dass es sich dabei nicht um gewöhnliche Schimmelpilze handelt, sondern um spezielle Edelschimmelpilze. Es wird unterschieden zwischen Blauschimmelkäse und Weißschimmelkäse. Schimmelkäse schmeckt oft kräftig.

Schmelzkäse/Streichkäse: Laut der deutschen Käseverordnung muss Schmelzkäse zu mindestens 50 Prozent aus Käse bestehen, der durch das Hinzufügen von Schmelzsalzen und anderen Zutaten unter Hitze verflüssigt wurde. Der flüssige Käse wird mit Wasser und Kräutern, Schinkenstückchen oder anderen Beigaben gemischt, in Formen gefüllt und wieder abgekühlt.

Sojakäse ist die einzige Käsesorte, die nicht aus Milch gefertigt wird. Es handelt sich um ein rein pflanzliches Produkt. Aus der Sojabohne wird zunächst die sogenannte Sojamilch hergestellt, die anschließend zum Sojakäse weiterverarbeitet wird. Sojakäse ist auch unter dem Namen Tofu bekannt.

Ziegenkäse trägt seinen Namen, weil er aus Ziegenmilch gewonnen wird. Er weist in der Regel etwas weniger Fett und weniger Casein auf, als der Käse aus Kuhmilch. Ziegenmilchkäse ist mit verschiedenem Wassergehalt erhältlich. Je nach Reifegrad überzeugt Ziegenkäse mit einem milden bis strengen Ziegengeschmack.