Schnittkäse

Schnittkäse eignet sich, wie sein Name schon vermuten lässt, besonders gut fürs Käsebrot. Ob zum Frühstück, Abendessen oder als kleine Zwischenmahlzeit, ein Brot mit Schnittkäse schmeckt immer. Aber auch auf der Käseplatte sollte diese Käse nicht fehlen. Mit einer Weintraube verziert, sieht er dekorativ aus.

Der Geschmack von Schnittkäse reicht von cremig mild, bei sehr jungen, wenig gereiften Sorten, bis würzig pikant, bei Käsesorten, die länger reifen. Generell ist es besser Schnittkäse am Stück zu erwerben, als bereits in Scheiben geschnitten. Am Stück trocknet der Käse nicht so schnell aus und bleibt länger frisch.

Was ist Schnittkäse?

Schnittkäse hat nach der deutschen Käseverordnung einen Wassergehalt zwischen 54 und 63 Prozent. Der Übergang zum Halbfesten Schnittkäse ab 61 Prozent Wassergehalt, wie auch zum Hartkäse mit bis 56 Prozent Wassergehalt ist fließend. Das bedeutet, dass manche Käsesorte sowohl als harter, halbfester, wie auch als weicher Schnittkäse eingestuft werden kann.

• Schnittkäse weist häufig Löcher auf, die entstehen, weil bei der Herstellung sich bildendes Kohlendioxid nicht entweichen kann.
• Er besteht in der Regel aus Kuhmilch. Es gibt aber auch Sorten, die meist aus den südlichen Ländern Europas stammen, die aus Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt werden.
• Um den Käse vor dem raschen Austrocknen zu schützen, wird er manchmal mit einer Wachsschicht überzogen. Diese Schicht sollten Sie vor dem Verzehr entfernen. Eine Naturrinde kann allerdings mitgegessen werden.
• Bei einer Rinde aus Rotschmiere sollten Sie ebenfalls auf den Verzehr verzichten. Die Rotschmiere schmeckt zwar bei jungem Schnittkäse. Bei gereiften Sorten hinterlässt sie jedoch einen metallischen Beigeschmack.

Während der Schwangerschaft sollten Sie Schnittkäse mit Rotschmiere ebenso meiden, wie einige Sorten aus Schafs- und Ziegenmilch.

Schnittkäse Inhaltsstoffe

Schnittkäse kann aus Kuhmilch, Ziegenmilch oder auch Schafsmilch hergestellt sein. Im Gegensatz zum Schnittkäse, der aus Ziegenmilch gefertigt wird, enthalten Käsesorten aus Kuh- oder Schafsmilch in der Regel keine Kohlenhydrate. Den schmackhaften Käse fürs Brot können Sie von der Halbfettstufe bis hin zur Rahmstufe mit unterschiedlichem Fettgehalt erwerben:

1. Rahmstufe: Wenn Sie sich für den Schnittkäse der Rahmstufe entscheiden, dürfen Sie mit einem runden Geschmackserlebnis rechnen, denn Fett ist ein Geschmacksträger. Die Käsesorten der Rahmstufe weisen pro 100 g einen Fettgehalt von mehr als 50% in der Trockenmasse auf.
2. Vollfettstufe: Mit mehr als 45 Prozent Fett i. Tr. gehört auch der Schnittkäse aus der Vollfettstufe noch zu den fetthaltigeren Käsesorten.
3. Fettstufe: Käsesorten aus der Fettstufe weisen einen Fettgehalt von mehr als 40 Prozent in der Trockenmasse auf. Das ergibt bei einem Schnittkäse Stück von 50 Gramm einen absoluten Fettgehalt von 11,5 Gramm Fett.
4. Dreiviertelfettstufe: In der Dreiviertelfettstufe enthält der auf Käseplatten beliebte Schnittkäse einen Fettgehalt von mehr als 30% in der Trockenmasse. Um diesen erniedrigten Prozentsatz zu erreichen, gibt der Käser bei der Herstellung Magermilch hinzu.
5. Halbfettstufe: Der fettärmste Schnittkäse gehört mit 20 Prozent Fett in der Trockenmasse zur Halbfettstufe. Weil mit abnehmendem Fettgehalt der Proteingehalt steigt, sind in einem 50 Gramm Stück nur noch 5 Gramm Fett, aber fast 15 Gramm Eiweiß enthalten.

An Vitaminen punkten die unterschiedlichen Schnittkäse Sorten mit Folsäure und an Mineralstoffen mit Kalzium. Käse, der keine Kohlenhydrate enthält, sollte auch keinen Milchzucker (Laktose) aufweisen. Im Zweifelsfall erkundigen Sie sich jedoch vorsichtshalber an der Käsetheke oder werfen einen Blick auf die auf der Packung aufgedruckten Nährwerte.

Überblick der Nährwerte von Schnittkäse:

Diese Tabelle liefert nur einen groben Überblick. Die genauen Nährwerte unterscheiden sich je nach Käsesorte, Fettgehalt und Hersteller.

Schnittkäse selber machen

Damit Sie Schnittkäse selber machen können, benötigen Sie folgende Zutaten: 5 Liter nicht homogenisierte Milch, ½ Teelöffel Säurewecker, 40 Tropfen Lab, 40 Tropfen Kalzium, Käse-Quark-Gewürzkräuter und kaltes Wasser.

Infos über notwendiges Zubehör und die einzelnen generellen Schritte finden Sie auf der Seite Käseherstellung

Herstellung:

• Gießen Sie die Milch in einen großen Topf und erwärmen Sie sie auf 36 Grad.
• Fügen Sie die Starterkultur zu und rühren sie gut unter.
• Träufeln Sie das Kalzium in eine Tasse und fügen Sie etwa die doppelte Menge kaltes Wasser hinzu. Verrühren Sie das Kalzium mit dem Wasser und gießen Sie die Flüssigkeit anschließend in die Milch. Das Kalzium muss gut untergerührt werden.
• Nach 60 Minuten verdünnen Sie die 40 Tropfen Lab in einer separaten Tasse mit circa der zehnfachen Menge kalten Wassers. Fügen Sie auch diese Mischung der Milch, die immer noch 36 Grad haben sollte, unter kräftigem Rühren bei.
• Dann darf die Milch nicht mehr bewegt werden. Sorgen Sie dafür, dass auch die Temperatur unverändert bleibt und warten Sie 30 bis 60 Minuten.
• Nun schneiden Sie die gallertartige Masse zuerst längs in Säulen und anschließend quer in kleine Würfel.
• Warten Sie 90 Minuten und schöpfen Sie dann den Bruch in eine Käseform.
• Setzen Sie den Deckel auf und beschweren Sie ihn mit einem Gewicht.
• Stellen Sie Ihre Form auf eine Käsematte und warten Sie circa 6 Stunden. Dabei können Sie das Press-Gewicht nach 3 Stunden etwas erhöhen.
• Nehmen Sie den Käse aus der Form, stellen Sie aus 1 Liter Wasser und 150 Gramm Salz eine Salzlösung her und legen Sie den Käselaib für 1 Stunde hinein. Die Verweildauer hängt von der Dichte des Laibs ab. Eventuell muss der Käse bis zu 3 Stunden im Salzwasser bleiben.
• Nehmen Sie den Käselaib aus der Salzlösung und tupfen Sie ihn mit Küchenpapier trocken.
• Wälzen Sie nun den Laib in der Kräutermischung, sodass er von allen Seiten gut bedeckt ist. Geben Sie den Schnittkäse in eine Reifebox und lassen Sie ihn 4 bis 8 Wochen im Kühlschrank reifen.

Schnittkäse Sorten

In der unten stehenden Tabelle finden Sie einen kurzen Überblick über die gängigsten Schnittkäse Sorten. Der Fettgehalt der einzelnen Sorten kann variieren. Das bedeutet die Käsesorten werden mit unterschiedlichem Fettgehalt angeboten.

Weitere ausführliche Informationen über die unterschiedlichen Schnittkäse Sorten finden Sie auf dieser Seite: Schnittkäsesorten