Käse Schimmel
Schimmel ist giftig, das ist hinreichend bekannt. Schimmelkulturen bilden bei ihrem Wachstum ein Gift, Aflatoxin, das die Gesundheit schädigt. Auch andere gesundheitsschädliche Gifte sind in verschiedenen Schimmelpilzen und ihren Sporen enthalten. Aus diesem Grund sollten Sie mit Schimmel auf Lebensmitteln niemals leichtfertig umgehen. Entsorgen Sie im Zweifelsfall besser ein Lebensmittel zuviel.
Beim Käse jedoch liegt der Fall hin und wieder etwas anders. Denn es gibt Käsesorten, die bewusst mit Schimmel versetzt wurden, um den Geschmack zu beeinflussen. Dabei handelt es sich allerdings um einen ungiftigen Schimmelpilz, der selbstverständlich mitgegessen werden kann. Dennoch können auch Käsesorten giftig schimmeln. Wie Sie wann damit umgehen, erfahren Sie im Folgenden.
Edelschimmel - Schimmelkäse
Zum Schimmelkäse zählen drei verschiedene Käsesarten. Es handelt sich um den Blauschimmelkäse, den Weißschimmelkäse und den Rotschimmelkäse. Während beim Blauschimmelkäse sich die Schimmelkulturen im Käse befinden, sind der Weißschimmel und die Rotschmiere nur außen auf der Käserinde zu finden.
Um die Schimmelbildung beim Edelschimmelkäse zu fördern, werden dem Käse während der Herstellung Schimmelkulturen beigefügt. Später, während der Reifezeit, wird der Käse pikiert. Das heißt, Es werden mit einer langen Nadel Löcher in den Käselaib gestochen, damit die Schimmelkulturen ausreichend Sauerstoff erhalten, um sich auszubreiten.
- Blauschimmel: Der ungiftige Edelschimmelpilz, der dem Blauschimmelkäse zugefügt wird, trägt den Namen Penicillium roqueforti. Er gilt als der edelste unter den Schimmelpilzen. Bekannte Edelschimmelsorten sind beispielsweise der englische Blue Stilton, der französische Roquefort oder der italienische Gorgonzola. Edelschimmelkäse zeichnen sich durch einen besonders intensiven Geschmack aus. Weitere Infos: Blauschimmelkäse
- Weißschimmel, der den Schimmelkäse gewollt mit einer zarten, pelzigen Haut umhüllt, entsteht durch die Pilzkultur mit dem Namen Penicillium camemberti. Auch bei diesem Schimmelpilz handelt es sich um einen völlig ungiftigen Schimmel. Bekannte und beliebte Weißschimmelkäsesorten sind der französische Camembert und der ebenfalls französische Brie.
- Rotschimmel: Bei diesen Käsesorten handelt es sich genau genommen gar nicht um einen Schimmelkäse, denn die rote Schmiere wird nicht von einem Schimmelpilz erzeugt, sondern von einem Bakterium. Der Name des Bakteriums ist Brevibakterium linens. Besonders in Deutschland beliebte Käsesorten sind der Romadur und Limburger.
- Weitere Infos finden Sie auf der Seite Schimmelkäse
Käse: Schimmel abschneiden
Nicht bei jedem Käse müssen Sie den Schimmel abschneiden. Wenn der Schimmelbefall bewusst herbeigeführt wurde, kann und darf der Edelschimmel selbstverständlich mitgegessen werden. Schließlich ist es der ungiftige Schimmelpilz, der diesem Käse sein typisches Aroma verleiht.
Anders jedoch sieht es beim ungewollten Schimmelbefall aus. Dann bleibt zu klären, ob der Schimmel ebenfalls ungiftig ist, wenn sich Sporen des Penicilliums roqueforti oder camemberti auf einen Schnitt-, Hart- oder Weichkäse verirrt haben. Oder aber, ob es sich um einen der zahlreichen giftigen Schimmelpilze handelt.
Wenn Sie Ihren Edelschimmelkäse in der gleichen Käsedose aufbewahren, wie Hart-, Weich- oder Schnittkäse, kann es dazu kommen, dass sich die Edelschimmel auch auf einer anderen Käsesorte ansiedeln. Dieser Schimmel nicht giftig:
- Der ungiftige Schimmel auf Hart- oder Schnittkäse zeigt sich im Allgemeinen als ein schmaler, weißer Belag.
- Weil aber ein ungewollter Schimmelbefall unschön aussieht, sollten Sie den Schimmel abschneiden. Verwenden Sie dazu ein scharfes Messer und schneiden Sie lediglich die dünne, befallene Schicht der Käserinde ab.
- Auch weiße, flaumig-pelzige Schimmelspuren, oder ein leicht rötlicher, schmieriger Belag können sich bilden, wenn Sie die verschiedenen Käsesorten gemeinsam lagern.
- Wenn Sie diese Schimmelpilze auf einem Hartkäse entdecken, ist es ausreichend, wenn Sie den Schimmel großzügig abschneiden. Das liegt daran, dass sich Schimmelsporen in hartem Käse nicht gut ausbreiten können.
Ist jedoch ein Weichkäse, Schnittkäse oder Frischkäse vom Schimmel befallen, oder betrifft der Befall einzelne Scheiben, dann hilft auch kein großzügiges Abschneiden, sondern dann sollten Sie den restlichen Käse entsorgen.
Als gefährlich und giftig sollten Sie grünlich-graue Pilznester oder rosa-weiße, glänzende Schimmelstellen einstufen. Weist Ihr Käse einen derartigen Schimmel auf, darf der Pilz weder als schmaler Streifen noch großzügig abgeschnitten werden. Dieser Käse ist ungenießbar und muss entsorgt werden.
Wann Schimmel Käse wegwerfen?
Ein Käse, der mit einem gewollten Edelschimmel versehen ist, muss selbstverständlich nicht weggeworfen werden. Er besitzt ein besonderes Aroma, das ihn für den Kenner besonders wertvoll macht.
Ebenfalls nicht wegwerfen müssen Sie Hart- oder Weichkäse, der nur deshalb einen dünnen Schimmelbelag aufweist, weil er neben einem Edelschimmelkäse gelagert wurde. Sie können diesen Schimmel, der auf eine andere Käsesorte übergegangen ist, entweder mitessen oder abschneiden.
Wegwerfen sollten Sie:
- Einen Schimmelrand, den Sie vom Hartkäse am Stück abgeschnitten haben.
- Frischkäse, wenn er einen Schimmelbefall aufweist. Das Gleiche gilt für geriebenen Käse oder für Schnittkäse. In diesen Fällen sollten Sie keine Kompromisse eingehen.
- Wenn Sie auf einem Schimmelkäse einen ungewöhnlichen zweiten Schimmel entdecken, beispielsweise rötliche oder grünlich-graue Flecken auf dem weißen Camembert, sollten Sie den Käse keinesfalls mehr verzehren.
- Jeder Käse mit diesem ungewöhnlichen Schimmel (rötlich oder grünlich-grau) muss entsorgt werden. Es handelt sich um giftigen Schimmel, dessen Sporen sich weiter im Käse ausbreiten, als Sie das sehen können.
- Wenn Sie auf Scheibenkäse Schimmel entdecken, müssen auch die Scheiben weggeworfen werden, auf denen Sie noch keinen Schimmel sehen können. Schimmelsporen sind genauso gefährlich, wie der Schimmelpilz selber, sie sind aber unsichtbar.
Schimmel am Käse vorbeugen
Leider lässt sich ein Schimmelbefall auch beim Käse nicht immer vermeiden. Aber Sie haben zumindest die Möglichkeit dem ungewollten Pilzbefall vorzubeugen:
Getrennte Lagerung: Um Schimmel zu vermeiden, sollten Sie Schimmelkäse nicht in der selben Käsedose aufbewahren, wie die übrigen Käsesorten. Ist das nicht möglich, können Sie den Schimmelkäse in ein extra Käsepapier einschlagen.
Weil sich das Lab unterschiedlicher Tiere nicht miteinander verträgt, sollten Sie ebenfalls zur Vermeidung der Schimmelbildung Kuhkäse, Ziegenkäse und Schafskäse in verschiedenen Käsedosen aufbewahren.
Separates Messer: Damit Sie die unsichtbaren Schimmelsporen eines Edelschimmelkäses nicht unbewusst auf anderen Käse übertragen, sollten Sie beim Schneiden für jede Käsesorte ein anderes Messer verwenden. Wenn Sie Käseplatten reichen, ist es ebenfalls angeraten zu jeder Sorte ein separates Messer zu legen.
Schimmel sehr gut auswaschen: Wenn ein Käse in der Käsedose geschimmelt ist, reicht es nicht aus, die Dose im üblichen Spülmaschinengang mit zu waschen. Verabreichen Sie der Käsedose eine Sonderbehandlung, indem Sie sie nach dem Spülmaschinengang nochmals mit einer harten Spülbürste, Spülmittel und heißem Wasser gut abschrubben. Auf diese Weise entfernen Sie restliche Schimmelsporen auf mechanischem Weg. Nach dem Spülen trocknen Sie die Dose sofort ab.