Schimmelkäse

Wissenswertes über die Inhaltsstoffe von Schimmelkäse, in der Schwangerschaft und selber machen.

Im Allgemeinen sollen schimmelige Lebensmittel nicht verzehrt werden. Der Schimmelpilz ist gesundheitsschädlich. Weil sich Schimmelpilze im Lebensmittel oft auch unsichtbar ausbreiten, reicht es nicht aus, die schimmelige Stelle wegzuschneiden. Es wird empfohlen, auf den Verzehr des Lebensmittels vollständig zu verzichten. Das gilt auch für schimmeligen Käse (siehe Käse Schimmel).

Lediglich Schimmelkäse bildet eine Ausnahme. Die für diesen Käse verwendeten Pilzkulturen sind für den menschlichen Organismus nicht gesundheitsschädlich. Sie werden extra gezüchtet und gezielt aufgebracht. In biologischen Tests wird ausgeschlossen, dass diese Schimmelpilze zellschädigend sind.

Was ist Schimmelkäse?

Unter Schimmelkäse werden all die Käsesorten verstanden, deren Geschmack oder Aussehen durch absichtlich aufgebrachten Edelschimmel beeinflusst ist. Dazu zählen im weitesten Sinne:

  • sowohl die Käsearten, die von Blauschimmeladern durchzogen sind,
  • wie auch Käsesorten die eine Rinde aus Weißschimmelpilzen aufweisen.

Damit der Schimmel in den Käse gelangt, wird während der Reife mit Nadeln in die Käsearten gestochen. Durch die entstandenen Kanäle kann Sauerstoff eindringen und die Bildung des Blauschimmels wird gefördert. Schimmelkäse mit Blauschimmeladern gelten als edel und tragen auch den Namen Edelschimmelkäse.

Von der Konsistenz zählt Schimmelkäse in der Regel zum Weichkäse, oder zum halbfesten Schnittkäse. Es wird unterschieden zwischen Blauschimmelkäse, Weißschimmelkäse und Rotschimmelkäse. Allerdings handelt es sich beim roten Schimmel nicht um einen Schimmelpilz, sondern um ein Bakterium.

Darüber, ob Schimmelkäse während der Schwangerschaft gegessen werden dürfen, gehen die Meinungen der Experten auseinander. Einige Fachleute sind der Ansicht, dass Schimmelkulturen das Wachstum der fürs Ungeborene gefährlichen Listeria-Bakterien fördert. Sie empfehlen diese Käsesorten zu meiden.

Andere erlauben den Verzehr von frischem Schimmelkäse mit der Begründung, dass im gut gelagerten, frischen Schimmelkäse keine Bakterien enthalten sind und der Schimmel im Magen-Darmtrakt sowieso unschädlich gemacht wird.

Schimmelkäse

Schimmelkäse Inhaltsstoffe

Während Blauschimmelkäse, wie Gorgonzola oder Roquefort, mit einem Fettgehalt zwischen 45 und 50 Prozent in der Regel nicht wenig Fett aufweisen, ist Weißschimmelkäse in verschiedenen Fettgehaltsstufen zu haben:

  1. Halfettstufe: Camembert beispielsweise ist schon ab einem Fettgehalt von 20 Prozent in der Trockenmasse im Handel. Mit diesem Fettgehalt gehört der Weißschimmelkäse zur Halbfettstufe. Er hat wenig Fett, weist aber dafür einen höheren Proteingehalt auf.
  2. Dreiviertelfettstufe: Beim Camembert aus der Dreiviertelfettstufe liegt der Fettgehalt zwischen 30 und 39 Prozent. Auch hier ist der Eiweißgehalt noch so hoch, dass Sportler gerne zugreifen.
  3. Fettstufe: Zu dieser Stufe zählt der Schimmelkäse, wenn sein Fettgehalt zwischen 40 und 44 Prozent i. Tr. liegt. Sein Kaloriengehalt liegt nun deutlich höher, als bei einem halbfetten Weißschimmelkäse.
  4. Vollfettstufe: Befindet sich der Fettgehalt beim Schimmelkäse zwischen 45 und 49 Prozent in der Trockenmasse, wird er zur Vollfettstufe gerechnet. Diese Bezeichnung ergibt sich daraus, dass der Käsehersteller der Vollmilch weder Magermilch hinzufügen muss, um den Fettgehalt seines Endproduktes zu verringern, noch Rahm, um ihn zu steigern.
  5. Rahmstufe: Bei der Rahmfettstufe hat der Käser nicht nur Milch, sondern auch Sahne zum Käsen verwendet. Deswegen liegt der Fettgehalt bei 100 Gramm Schimmelkäse nun zwischen 50 und 59 Prozent i. Tr.
  6. Doppelrahmstufe: Der fetthaltigste Schimmelkäse ist der Käse aus der Doppelrahmstufe. Er weist mindestens 60 Prozent Fett in der Trockenmasse auf. Sein Fettgehalt kann jedoch auch deutlich höher liegen, denn ein Camembert mit 70 Prozent Fett i. Tr. zählt ebenfalls zur Doppelrahmstufe.

Weitere Infos über die Inhaltsstoffe von Schimmelkäse, der mit Blauschimmeladern durchzogen ist, finden Sie auf der Seite Blauschimmelkäse

Weil die Kohlenhydrate beim Weißschimmelkäse nur zwischen 0 und 0,1 Prozent liegen, ist auch sein Laktosegehalt sehr gering. Fettarmer Schimmelkäse wird von den meisten Menschen mit Laktoseunverträglichkeit gut vertragen. Ein fetthaltiger Weißschimmelkäse enthält in der Regel eine geringe Menge Laktose, die aber ebenfalls nur bei Menschen mit einer sehr ausgeprägten Milchzuckerunverträglichkeit zu Beschwerden führt.

Neben Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten sind im Schimmelkäse die Vitamine A, B, D und E. An wichtigen Mineralstoffen und Spurenelementen kann der Weißschimmelkäse Kalium, Kalzium, Magnesium, Zink und sogar Eisen aufweisen.

Überblick der Nährwerte von Weißschimmelkäse (Camenbert):

Kalorien Fett Eiweiß Kohlenhydrate
Doppelrahmstufe 408 kcal / 1.707 kJ 40 g (≥ 70%) 13,2 g 0 g
Rahmstufe 311 kcal / 1.304 kJ 25,7 g (≥ 50%) 20,5 g 0,1 g
Vollfettstufe 284 kcal / 1.187 kJ 22,3 g (≥ 45%) 21 g 0,1 g
Fettstufe 273 kcal / 1.144 kJ 20,5 g (≥ 40%) 22,5 g 0 g
Dreiviertelfettstufe 215 kcal / 902 kJ 13,5 g (≥ 30%) 23,5 g 0 g
Halbfettstufe 175 kcal / 734 kJ 8,6 g (≥ 20%) 24,3 g 0 g

Diese Tabelle liefert nur einen groben Überblick. Die genauen Nährwerte unterscheiden sich je nach Käsesorte, Fettgehalt und Hersteller.

Schimmelkäse selber machen

Wenn Sie einen Camenbert selber machen möchten, benötigen Sie folgende Zutaten: 6 Liter pasteurisierte Vollmilch, Säurestarter für Frischkäse, Camembertkultur, 30 Tropfen Kalziumchlorid und 24 Tropfen Lab.

Weitere Infos über notwendiges Zubehör und die einzelnen generellen Schritte finden Sie auf der Seite Käseherstellung

Herstellung von Schimmelkäse:

  • Erwärmen Sie die Milch auf 35 Grad.
  • Sobald sie die gewünschte Temperatur erreicht hat, rühren Sie nacheinander die Camembertkultur, das Kalziumchlorid, den Säurestarter für Frischkäse und das Lab ein.
  • Nach circa 30 Minuten ist der Käse schnittfest und Sie können den Käsebruch schneiden.
  • Lassen Sie ihn ungefähr eine Stunde ruhen und gießen Sie anschließend die Molke ab.
  • Füllen Sie den Käse in eine Käseform. Zum Abtropfen wenden Sie die Käseform nach einer Stunde, dann nach zwei Stunden, nach vier Stunden und schließlich innerhalb von 16 Stunden noch zweimal.
  • Den entmolkten Käse geben Sie für zwei Stunden in eine Salzlake aus 200 Gramm Speisesalz gemischt mit 800 Millilitern Wasser (Temperatur circa 15 Grad). Dabei sollte er vollständig von der Salzlake bedeckt sein.
  • Legen Sie den Käse zum Abtropfen auf ein Käsegitter und wenden Sie ihn täglich, bis er vollständig mit einer weißen Camembertkultur bewachsen ist.
  • Dann wird er halbiert, in Käsepapier eingewickelt und bis zur gewünschten Reife im Kühlschrank gelagert.

Schimmelkäse Sorten

In der nachfolgenden Tabelle finden Sie einen kurzen Überblick über die bekanntesten Schimmelkäse Sorten. Der Fettgehalt einzelner Sorten kann variieren. Das bedeutet die Sorten werden mit unterschiedlichem Fettgehalt angeboten.

Sorte Fettgehalt Milch Herkunftsland Bemerkung
Bavaria blu 25 - 70% i.Tr. Kuhmilch Deutschland Kombination aus Weißschimmel und Blauschimmelkäse.
Brie 20 - 70% i.Tr. Kuhmilch Frankreich Wird in Torten hergestellt. Riecht nach würzigem Gras und gerösteten Nüssen.
Camenbert 20 - 70% i.Tr. Kuhmilch Frankreich Von vielen Herstellern nachgeahmt. Je reifer umso herzhafter.
Coulommiers 45 - 50% i.Tr. Kuhmilch Frankreich Kleine Käselaibe, leicht pilziges Aroma. Ähnelt Brie und Camenbert.
Gorgonzola 48% i.Tr. Kuhmilch Italien Würzig, pikanter Weichkäse mit süßlicher Note und dezentem Geruch.
Picodon 45% i.Tr. Ziegenmilch Frankreich Milder, leicht säuerlicher Geschmack. Nach längerer Reife: nussige Note.
Roquefort 52% i.Tr. Schafsmilch Frankreich Rohmilchkäse mit geschütztem Namen. Nussiger oder Rosinen ähnlicher Geschmack.

Weitere Informationen über die große Anzahl der unterschiedlichen Schimmelkäse Sorten finden Sie hier: Schimmelkäsesorten