Schimmelkäsesorten
Schimmelkäsesorten sind besonderer Käse. Hat schon die gekäste Milch ein außergewöhnliches Aroma, so kommt beim Schimmelkäse der extravagante Geschmack der Pilzkulturen dazu. Die Edelschimmel unterscheiden sich nicht nur in der Farbe, sondern auch im Aroma. Weißer Schimmel ist wesentlich milder, als Blauschimmel.
Die meisten Schimmelkäsesorten sind Weichkäse. Es finden sich aber auch einige halbfeste Schnittkäse mit eingeimpften Schimmelkulturen. Wegen eventueller Listeriengefahr empfehlen viele Experten Schwangeren, diese Käsesorten zu meiden. Generell jedoch ist Edelschimmel der Schimmelkäsesorten ungiftig.
Schimmelkäsesorten aus Deutschland
Schimmelkäsesorten sind spezielle Käse. Als bekanntester deutscher Blauschimmelkäse gilt wohl der Bayerische Bavaria blu, der mit stolzen 70 Prozent Fett i. Tr. aufwartet. Aber auch andere deutsche Käsereien stellen Schimmelkäsesorten her. Es gibt sogar eine Sorte der Magerstufe.
| Sorte | Fettgehalt | Milch | Herkunftsland | Bemerkung |
|---|---|---|---|---|
| Andechser Natur Bio Blu | 55% i.Tr. | Kuhmilch | Deutschland | Würzig-cremiger Weichkäse mit edlem Blauschimmel. |
| Bergader Edelpilz | 50% i.Tr. | Kuhmilch | Deutschland | Blauschimmelkäse ohne jegliche Zusatz- und Konservierungsstoffe. |
| Bavaria blu | 25 - 70% i.Tr. | Kuhmilch | Deutschland | Kombination: Camembert und Blauschimmelkäse. Mit viel oder wenig Blauschimmel. |
| Käse Lehmann Der Blaue | 1% i.Tr. | Kuhmilch | Deutschland | Fettarmer Käse mit Camembert-Edelschimmel. Milder Geschmack. |
| Paladin Regina Blu | 65% i.Tr. | Kuhmilch | Deutschland | Mit Blauschimmel, cremig milder Geschmack, aromatischer Geruch. |
| Seelow Blue Master | 50% i.Tr. | Kuhmilch | Deutschland | Preisgekrönter Weichkäse ursprünglich aus der Stadt Seelow. |
Wie Sie aus oben stehender Tabelle ersehen, werden Schimmelkäsesorten in Deutschland nicht von vielen Käsereien produziert. Wenige Käsereien bieten Schimmelkäse in verschiedenen Fettstufen an.
Weitere Infos, speziell über Schimmelkäsesorten mit Blauschimmel, finden Sie auf dieser Seite: Blauschimmelkäse
Schimmelkäsesorten aus Frankreich
Frankreich ist das Land, in dem die meisten Schimmelkäsesorten hergestellt werden. Vom französischen Edelschimmelkäse dürfen Sie ein exquisites Geschmackserlebnis erwarten. Wer so viel Erfahrung im Käsen hat, beherrscht auch das Impfen mit der Schimmelkultur perfekt. Nicht zuletzt wurde die ungiftige Kultur Penicillium roqueforti, die für den Blauschimmel genutzt wird, in Frankreich entdeckt.
| Sorte | Fettgehalt | Milch | Herkunftsland | Bemerkung |
|---|---|---|---|---|
| Bleu d‘Auvergne | 50% i.Tr. | Kuhmilch | Frankreich | Blauschimmelkäse aus roher und pasteurisierter Milch. Nussiger, kräftig-würziger Geschmack. |
| Bleu de Bresse | 15 - 35% i.Tr. | Kuhmilch | Frankreich | Blauschimmelkäse mit Weißschimmelrinde. Bresse Bleu Plus Léger mit 15% Fett i.Tr. |
| Bleu des Causses | 48 - 50% i.Tr. | Kuhmilch | Frankreich | Blauschimmelkäse, reift mindestens 70 Tage. Wird mit süß säurehaltigen Wein serviert. |
| Bleu de Gex | 50% i.Tr. | Kuhmilch | Frankreich | Rohmilchkäse mit leicht würzigem Geschmack. Teig: buttrige Konsistenz. |
| Brie | 20 - 70% i.Tr. | Kuhmilch | Frankreich | Wird in Torten hergestellt. Riecht nach würzigem Gras und gerösteten Nüssen. |
| Camembert | 20 - 70% i.Tr. | Kuhmilch | Frankreich | Ursprünglich in der Normandie beheimatet. Da kein geschützter Name, gibt es viele Nachahmer. |
| Fourme d’Ambert | 45% i.Tr. | Kuhmilch | Frankreich | Herzförmiger Käse mit weißer Schimmelschicht. Milder, leicht säuerlicher Geschmack. |
| Neufchâtel fermier | 50% i.Tr. | Kuhmilch | Frankreich | Nussig-fruchtiger Geschmack. Passt gut zu edelsüßem Weißwein oder Portwein. |
| Pélardon | 45% i.Tr. | Ziegenmilch | Frankreich | Rohmilchkäse mit bäuerlichem Charakter. Reift mindestens 11 Tage. Rinde mit Weiß- oder Blauschimmel überzogen. |
| Picodon | 45% i.Tr. | Ziegenmilch | Frankreich | Milder, leicht säuerlicher Geschmack. Mit natürlichem Schimmelfell umgeben. |
| Roquefort | 52% i.Tr. | Schafsmilch | Frankreich | Rohmilchkäse mit geschütztem Namen. Nussiger oder rosinenähnlicher Geschmack. |
Obwohl die meisten Schimmelkäsesorten aus Kuhmilch hergestellt werden, finden sich auch Sorten aus Schafs- oder aus Ziegenmilch. Da diese von Natur aus schon einen extravaganten Geschmack aufweisen, ergibt sich aus der Kombination mit den Edelschimmelpilzen eine ganz besondere Note.
Schimmelkäsesorten aus Italien
Auch wenn Frankreich im Bereich Edelschimmelkäse die Nase vorn hat, muss sich Italien mit seinen ausgefallenen Schimmelkäsesorten nicht verstecken. Die meisten Sorten stammen aus Südtirol und werden aus Kuhmilch gekäst.
| Sorte | Fettgehalt | Milch | Herkunftsland | Bemerkung |
|---|---|---|---|---|
| Brebiblu | min. 50% i.Tr. | Schafsmilch | Italien | Cremiger Blauschimmelkäse aus Sardinien. Erinnert an Gorgonzola. |
| Castelmagno DOP | ca. 34% i.Tr. | Kuhmilch, etwas Schafs- oder Ziegenmilch | Italien | Reift in Grotten, Edelschimmel entsteht natürlich, deswegen variabel in der Menge. |
| CaRuBlù Kakao | min. 50% i.Tr. | Kuhmilch | Italien | Blauschimmelkäse mit Kakao und Rum verfeinert, aus Rohmilch. |
| Golden Gel | min. 55% i.Tr. | Kuhmilch | Italien | Blauschimmelkäse wird oben mit gelbem Beerentrester bestreut. Schmeckt gut mit Feigen. |
| Gorgonzola | 48% i.Tr. | Kuhmilch | Italien | Würzig, pikanter Weichkäse mit leicht süßlicher Note. Gorgonzola hat einen dezenten Geruch. |
| Malghesino | 52% i.Tr. | Kuhmilch | Italien | Cremig weißer Blauschimmelkäse aus der Lombardei. Leicht süßlicher Geschmack. |
| Sarner Blu | min. 50% i.Tr. | Kuhmilch | Italien | Blauschimmelkäse mit leichtem Pilzgeschmack, aus Rohmilch. |
Probieren Sie italienische Schimmelkäsesorten, wenn Sie diese noch nicht kennen. Am besten schmeckt reifer Blauschimmelkäse zu Muskateller Likörwein. Zur noch milden Schimmelkäsesorte passen fruchtige Rot- oder Weißweine.
Schimmelkäsesorten restliches Europa
In dieser Tabelle können Sie feststellen, dass Schimmelkäsesorten in fast jedem europäischen Land hergestellt werden. Dabei wird nicht immer nur Kuhmilch verwendet, sondern Schafs- und Ziegenmilch kommen ebenfalls zum Einsatz.
| Sorte | Fettgehalt | Milch | Herkunftsland | Bemerkung |
|---|---|---|---|---|
| Ädelost | unter 50% i.Tr. | Kuhmilch | Schweden | Gibt es in der Tube und wird in Schweden gerne zu Lebkuchen gegessen. |
| Aura | 29% i.Tr. | Kuhmilch | Finnland | Blauschimmelkäse, der 6 Wochen reift. Wird auch gerieben verwendet. |
| Blue Stilton | 48 - 55% i.Tr. | Kuhmilch | England | Dicke, runzelige, graubraune Rinde, mit weißen Schimmelflecken. Nussiges Aroma. |
| Cashel Blue | 45% i.Tr. | Kuhmilch | Irland | Blauschimmelkäse mit feuchter, krustiger Rinde mit Grauschimmel. |
| Danablu / Danish Blue | 50 - 80% i.Tr. | Kuhmilch | Dänemark | Mit Blauschimmmel, kräftig-pikanter Geschmack. |
| Niva | 50% i.Tr. | Kuhmilch | Tschechien | Blauschimmelkäse ähnlich wie Roquefort. |
| Queso de Cabrales | min. 50% i.Tr. | Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch | Spanien | Würziger Käse, der in Höhlen reift. Wegen unterschiedlicher Schimmelpilz-Kulturen verschieden im Geschmack. |
| Queso de Valdeón | 45% i.Tr. | Kuhmilch mit Schafs- oder Ziegenmilch | Spanien | Weiche gelbliche Rinde mit grauem Edelschimmel. Blauschimmelkäse mit salzig leicht pikantem Geschmack. |
| Tiroler Graukäse | 0 - 2% i.Tr. | Kuhmilch | Österreich | Dünne, rissige Rinde mit grünlich-grauem Edelschimmelbelag. Säuerliches, pikantes Aroma. |
Es gibt nur sehr wenige Schimmelkäsesorten, wie den Tiroler Graukäse, die unter 2% Fett i. Tr. aufweisen. Gerade bei den fetthaltigeren Sorten lohnt es sich, die ausländischen Spezialitäten einmal zu probieren. Sie werden feststellen, dass jeder Käse eine ganz individuelle Geschmacksnuance zu bieten hat. Weitere Schimmelkäsesorten finden Sie auf dieser Seite: Weichkäsesorten
Wissenswertes über Inhaltsstoffe und wie Sie Schimmelkäsesorten selber machen können, finden Sie hier: Schimmelkäse