Blauschimmelkäse

Wie jeder weiß, sind Lebensmittel mit Schimmelbefall nicht mehr zum Verzehr geeignet. In seltenen Fällen kann der Schimmel großzügig abgenommen werden, in der Regel aber sollten Sie das Produkt komplett entsorgen. Die einzige Ausnahme bildet der Schimmelkäse. Der bläulich-grüne Schimmel, der den Käse durchzieht, ist ein Edelschimmel und ungiftig.

Blauschimmelkäse schmeckt durch die Pilzkulturen besonders herzhaft. Je mehr Schimmel er enthält, umso würziger ist der Käse. Mit seinem außergewöhnlichen Aroma sollte er auf keiner Käseplatte fehlen. Er schmeckt aber auch auf Brot, peppt den gemischten Salat auf oder verleiht der Käsesoße eine besondere Note.

Was ist Blauschimmelkäse?

Als Blauschimmelkäse wird eine Käseart bezeichnet, bei der vor der Reifung die ungiftige Schimmelkultur Penicillium roqueforti untergemischt wird. Diese blaue Schimmelsorte trägt ihren Namen, weil sie in der französischen Ortschaft zum ersten Mal gefunden wurde.

Im Gegensatz zu herkömmlichen Schimmelpilzen ist diese Schimmelkultur ungiftig. Damit der Pilz gut wachsen kann, wird der Blauschimmelkäse während er reift, pikiert. Das heißt, es wird mit dicken Nadeln in den Käselaib gestochen, damit Luft eindringen kann. Denn Sauerstoff fördert die Schimmelbildung. Weil auch Feuchtigkeit zu einer schnelleren Bildung des blauen Edelschimmels beiträgt, wird der Käse zum Reifen mit feuchten Tüchern behandelt.

Blauschimmelkäse kann auch von Menschen, die unter Laktoseintoleranz leiden, verzehrt werden, da der Schimmelpilz den Milchzucker zerstört.

In der Schwangerschaft allerdings sollten Sie auf den Genuss der würzigen Käsesorte verzichten, denn Blauschimmelkäse ist nicht unbedingt vor Listerienbefall gefeit. Die Meinungen der Experten gehen hier aber auseinander, so dass Sie durchaus auch anderslautende Empfehlungen finden können.

Der Käse hält sich bis zu 30 Tage im Kühlschrank. Je länger Sie ihn aufbewahren, umso strenger schmeckt er. Einen Blauschimmelkäse sollten Sie 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit er sein Aroma entfalten kann.

Blauschimmelkäse wird nicht immer aus Kuhmilch hergestellt. Es gibt ihn auch aus Schafs- oder Ziegenmilch.

Neben Blauschimmelkäse gibt es auch Käsesorten mit Weißschimmelpilzen, wie zum Beispiel den Camembert. Weitere Infos finden Sie hier: Schimmelkäse

Blauschimmelkäse Sorten

Ädelost aus Schweden wird aus Kuhmilch hergestellt. Er wird in der Tube als streichfähige Variante sowie auch als Stückkäse angeboten. Dabei steht der schwedische Name für "Edelkäse" und wird auch als allgemeiner Begriff für Blauschimmelkäse verwendet. Im Fettgehalt liegt Ädelost meist zwischen 50 und 60 % i.Tr., wird aber auch abweichend davon angeboten, da es unterschiedliche Rezepturen und verschiedene Hersteller gibt.

Bavaria blu der Bergader Privatkäserei wurde bereits in den 1970er Jahren entwickelt. Die unterschiedlichen Varianten aus Kuhmilch mit verschieden stark ausgeprägtem Blauschimmel werden in Fettstufen zwischen 25 und 70 % Fett i.Tr. angeboten. Dabei ist Bavaria blu immer eine Kombination aus Camembert und Blauschimmelkäse.

Castelmagno DOP ist eine geschützte Käsesorte, die nur in einem kleinen Gebiet Italiens hergestellt werden darf. Dabei kommen Kuhmilch sowie etwas Schafs- oder Ziegenmilch zur Verwendung. Der Fettgehalt liegt um 34 % Fett i.Tr. Castelmagno DOP reift mindestens 60 Tage, ist jung kompakt und krümelig und wird später mürbe und bröckelig. Blauschimmeladern sind nicht in jedem Laib sichtbar.

Danablu / Danish Blu wurde als dänische Alternative zu französischem Blauschimmelkäse Anfang des 20. Jahrhunderts entwickelt. Je nach Reifegrad ist der Blauschimmelkäse, der mit der Schimmelkultur Penicillium roqueforti hergestellt wird, mild bis würzig im Geschmack. Sein Fettgehalt liegt, je nach Variante, bei 50 bis 80 % Fett i.Tr.

Gorgonzola liegt eine geschützte Ursprungsbezeichnung mit festgelegtem Herstellungsgebiet zu Grunde. Dabei wird zwischen Dolce und Piccante unterschieden, die eine unterschiedliche Reifedauer aufweisen. Dolce ist besonders weich, schon fast streichfähig, wohingegen Piccante fester bis bröckelig ist. Der Blauschimmelkäse aus Italien weist einen Fettgehalt von 45 % Fett i.Tr. auf.

Pélardon ist ein Blauschimmelkäse aus Rohmilch, der aus Ziegenmilch hergestellt wird. Er darf nur in einem begrenzten Gebiet Südfrankreichs hergestellt werden. Sein Fettgehalt liegt bei 45 % i.Tr. und je nach Reifezeit ist er weich und cremig oder fester bis bröckelig. Die Rinde weist eine teilweise bläuliche Oberflächenflora auf.

Queso de Cabrales wird traditionell in den Picos de Europa in Asturien hergestellt. Für den spanischen Blauschimmelkäse wird eine Mischung aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch verwendet und er weist einen Fettgehalt von mindestens 50 % Fett i.Tr. auf. Jede Höhle, in der der Blauschimmelkäse reift, sorgt für eine andere Nuance.

Roquefort mit seinem Fettgehalt von ca. 52 % Fett i.Tr. reift mindestens 3 Monate in den Höhlen des Combalou-Massivs. Dort wird er durch die Felsspalten natürlich belüftet. Für diesen Blauschimmelkäse aus Schafsmilch wird die Schimmelkultur Penicillium roqueforti verwendet. Auch für ihn gilt eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Weiter gibt es besondere Vorgaben für Herstellung und Reifung.

Weitere Informationen über diverse unterschiedliche Blauschimmelkäse und Weißschimmelkäse Sorten finden Sie auf dieser Seite: Schimmelkäsesorten

Blauschimmelkäse Fettgehalt und Nährwerte

In der Regel weist der würzige Käse mit den blauen Schimmeladern einen Fettgehalt von über 50 Prozent auf und zählt dann zu den Käsesorten der Rahm- oder der Doppelrahmstufe. Blauschimmelkäse mit einem niedrigeren Fettgehalt wird nur von vereinzelten Käsereien hergestellt.

Doppelrahmstufe: Blauschimmelkäse der Doppelrahmstufe enthält mindestens 60 % Fett i. Tr. Häufig wird der Edelschimmelkäse sogar mit einem Fettgehalt von 70% in der Trockenmasse hergestellt. Der hohe Fettgehalt ist mitverantwortlich für den besonderen Geschmack dieser Käsesorten.

Rahmstufe: Die meisten Käsesorten, die mit Blauschimmel durchzogen sind, gehören zur Rahmstufe. Das heißt, sie weisen einen Fettgehalt von mehr als 50 Prozent in der Trockenmasse auf.

Fettstufe: Ein beliebter Blauschimmelkäse der Fettstufe ist der Pélardon aus Frankreich. Er enthält nur 45 Prozent Fett in der Trockenmasse. Das entspricht einem Absolutwert von 27,8 Gramm bei einem Käsestück, das 100 Gramm wiegt. Diese Käsesorte wird aus Ziegenmilch hergestellt.

Dreiviertelfettstufe: Zu dieser Fettstufe zählen Blauschimmelkäse mit einem Fettgehalt von mehr als 30 Prozent i. Tr. Ein schmackhafter Vertreter ist der Castelmagno DOP aus Italien. Er besteht aus Kuhmilch, der aber bis zu 20 Prozent Schafs- oder Ziegenmilch zugeführt werden kann.

Viertelfettstufe: Blauschimmelkäse, die mehr als 10 % Fett in der Trockenmasse enthalten, werden als Käse der Viertelfettstufe bezeichnet. Weil die Franzosen auch auf ihre Linie bedacht sind, haben sie den Bresse Bleu leger erfunden. In einem Käsestückchen von 50 Gramm dieses französischen Edelschimmelkäses sind nur 7,5 Gramm Fett enthalten.

Magerstufe: Der magerste Blauschimmelkäse gehört zur Magerstufe und enthält weniger als 10 Prozent Fett i. Tr. Weil Fett ein Geschmacksträger ist, gestaltet die Herstellung eines würzigen Magerstufenkäses nicht einfach.

Neben Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten nehmen Sie beim Blauschimmelkäse die Vitamine A, E und B2 zu sich. Außerdem kann dieser Käse mit Mineralstoffen und Spurenelementen wie Natrium, Kalium, Kalzium und Magnesium dienen.

Überblick über die Kalorien und Nährwerte von Blauschimmelkäse:

Blauschimmelkäse in der Doppelrahmstufe weist zwischen 387 kcal (1.620 kJ) und 443 kcal (1.855 kJ) auf. Er hat einen Fettgehalt von 36 Gramm beziehungsweise 43,8 Gramm, verfügt über 12 Gramm bzw. 16 Gramm Eiweiß und enthält 1 Gramm beziehungsweise 0,3 Gramm Kohlenhydrate.

Blauschimmelkäse in der Rahmstufe weist 358 kcal (1.500 kJ) auf und kommt auf einen Fettgehalt von 30 Gramm. Das Eiweiß beläuft sich auf 20 Gramm und die Kohlenhydrate auf 0,4 Gramm.

Blauschimmelkäse in der Fettstufe kommt auf einen Kaloriengehalt von 332 kcal (1.376 kJ). Das Fett liegt bei 28 Gramm, Eiweiß bei 19,5 Gramm und die Kohlenhydrate bei 0,5 Gramm.

Blauschimmelkäse in der Dreiviertelfettstufe weist 260 kcal (1.089 kJ) auf. Er beinhaltet 24 Gramm Fett, 11 Gramm Eiweiß und 0,5 Gramm Kohlenhydrate.

Blauschimmelkäse in der Viertelfettstufe weist einen Kaloriengehalt von 227 kcal (950 kJ) auf. Der Fettgehalt liegt bei 15 Gramm, Eiweiß bei 22 Gramm und die Kohlenhydrate bei 1 Gramm.

Blauschimmelkäse in der Magerstufe kommt auf 122 kcal (517 kJ). Er weist 0,5 Gramm Fett auf. Eiweiß liegt bei 30 Gramm und die Kohlenhydrate bei 0,1 Gramm.

Diese Werte liefern einen groben Überblick. Die exakten Kalorien und Nährwerte unterscheiden sich je nach Käsesorte, Fettgehalt und Hersteller. Alle genannten Werte beziehen sich auf 100 Gramm des jeweiligen Blauschimmelkäse.