Blauschimmelkäse

Wie jeder weiß, sind Lebensmittel mit Schimmelbefall nicht mehr zum Verzehr geeignet. In seltenen Fällen kann der Schimmel großzügig abgenommen werden, in der Regel aber sollten Sie das Produkt komplett entsorgen. Die einzige Ausnahme bildet der Schimmelkäse. Der bläulich-grüne Schimmel, der den Käse durchzieht, ist ein Edelschimmel und ungiftig.

Blauschimmelkäse schmeckt durch die Pilzkulturen besonders herzhaft. Je mehr Schimmel er enthält, umso würziger ist der Käse. Mit seinem außergewöhnlichen Aroma sollte er auf keiner Käseplatte fehlen. Er schmeckt aber auch auf Brot, peppt den gemischten Salat auf oder verleiht der Käsesoße eine besondere Note.

Was ist Blauschimmelkäse?

Als Blauschimmelkäse wird eine Käseart bezeichnet, bei der vor der Reifung die ungiftige Schimmelkultur Penicillium roqueforti untergemischt wird. Diese blaue Schimmelsorte trägt ihren Namen, weil sie in der französischen Ortschaft zum ersten Mal gefunden wurde.

• Im Gegensatz zu herkömmlichen Schimmelpilzen ist sie ungiftig.
• Damit der Pilz gut wachsen kann, wird der Blauschimmelkäse während er reift pikiert. Das heißt, es wird mit dicken Nadeln in den Käselaib gestochen, damit Luft eindringen kann. Denn Sauerstoff fördert die Schimmelbildung.
• Weil auch Feuchtigkeit zu einer schnelleren Bildung des blauen Edelschimmels beiträgt, wird der Käse zum Reifen mit feuchten Tüchern behandelt.

Blauschimmelkäse kann auch von Menschen, die unter Laktoseintoleranz leiden, verzehrt werden, da der Schimmelpilz den Milchzucker zerstört.

In der Schwangerschaft allerdings sollten auf den Genuss der würzigen Käsesorte verzichten, denn Blauschimmelkäse ist nicht unbedingt vor Listerienbefall gefeit. Die Meinungen der Experten gehen hier aber auseinander, so dass Sie durchaus auch anderslautende Empfehlungen finden können.

Der Käse hält sich bis zu 30 Tage im Kühlschrank. Je länger Sie ihn aufbewahren, umso strenger schmeckt er. Einen Blauschimmelkäse sollten Sie 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit er sein Aroma entfalten kann.

Blauschimmelkäse wird nicht immer aus Kuhmilch hergestellt. Es gibt ihn auch aus Schafs- oder Ziegenmilch.

Neben Blauschimmelkäse gibt es auch Käsesorten mit Weißschimmelpilzen, wie zum Beispiel den Camenbert. Weitere Infos finden Sie hier: Schimmelkäse

Blauschimmelkäse Inhaltsstoffe

In der Regel weist der würzige Käse mit den blauen Schimmeladern einen Fettgehalt von über 50 Prozent auf und zählt dann zu den Käsesorten der Rahm- oder der Doppelrahmstufe. Blauschimmelkäse mit einem niedrigeren Fettgehalt wird nur von vereinzelten Käsereien hergestellt.

1. Doppelrahmstufe: Blauschimmelkäse der Doppelrahmstufe enthält mindestens 60% Fett i. Tr. Häufig wird der Edelschimmelkäse sogar mit einem Fettgehalt von 70% in der Trockenmasse hergestellt. Der hohe Fettgehalt ist mitverantwortlich für den besonderen Geschmack dieser Käsesorten.
2. Rahmstufe: Die meisten Käsesorten, die mit Blauschimmel durchzogen sind, gehören zur Rahmstufe. Das heißt, sie weisen einen Fettgehalt von mehr als 50 Prozent in der Trockenmasse auf.
3. Fettstufe: Ein beliebter Blauschimmelkäse der Fettstufe ist der Pélardon aus Frankreich. Er enthält nur 45 Prozent Fett in der Trockenmasse. Das entspricht einem Absolutwert von 27,8 Gramm bei einem Käsestück, das 100 Gramm wiegt. Diese Käsesorte wird aus Ziegenmilch hergestellt.
4. Dreiviertelfettstufe: Zur dieser Fettstufe zählen Blauschimmelkäse mit einem Fettgehalt von mehr als 30 Prozent i. Tr. Ein schmackhafter Vertreter ist der Castelmagno DOP aus Italien. Er besteht aus Kuhmilch, der aber bis zu 20 Prozent Schafs- oder Ziegenmilch zugeführt werden kann.
5. Viertelfettstufe: Blauschimmelkäse, die mehr als 10% Fett in der Trockenmasse enthalten, werden als Käse der Viertelfettstufe bezeichnet. Weil die Franzosen auch auf ihre Linie bedacht sind, haben sie den Bresse Bleu leger erfunden. In einem Käsestückchen von 50 Gramm dieses französischen Edelschimmelkäses sind nur 7,5 Gramm Fett enthalten.
6. Magerstufe: Der magerste Blauschimmelkäse gehört zur Magerstufe und enthält weniger als 10 Prozent Fett i. Tr. Weil Fett ein Geschmacksträger ist, gestaltet die Herstellung eines würzigen Magerstufenkäses nicht einfach.

Neben Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten nehmen Sie beim Blauschimmelkäse die Vitamine A, E und B2 zu sich. Außerdem kann dieser Käse mit Mineralstoffen und Spurenelementen wie Natrium, Kalium, Kalzium und Magnesium dienen.

Überblick der Nährwerte von Blauschimmelkäse:

Diese Tabelle liefert nur einen groben Überblick. Die genauen Nährwerte unterscheiden sich je nach Käsesorte, Fettgehalt und Hersteller.

Blauschimmelkäase selber machen

Wer seinen Blauschimmelkäse selber herstellen möchte, benötigt dazu folgende Zutaten: 4 Liter pasteurisierte, nicht homogenisierte Milch, 6 Esslöffel Buttermilch, Säurestarter für Mozzarella, Blauschimmelkultur, 10 Tropfen Kalziumchlorid, 16 Tropfen Lab und 1 Tasse abgekochtes, wieder abgekühltes Wasser.

Versuchen Sie nicht die Schimmelkulturen, die Sie für Ihren Blauschimmelkäse benötigen auf Brot oder Brotrinde selber zu ziehen. Diese Kulturen sind giftig. Verwenden Sie ausschließlich nur gekaufte Blauschimmelkulturen.

Weitere Infos und Wissenswertes über notwendiges Zubehör zum Käse selber machen finden Sie direkt hier: Zubehör zur Käseherstellung

Herstellung von Blauschimmelkäse:

• Erwärmen Sie die Hälfte der Milch auf 35 Grad.
• Wenn die Milch die gewünschte Temperatur erreicht hat, rühren Sie nacheinander die Blauschimmelkultur, das Kalzium, den Säurestarter für Mozzarella und 6 Tropfen Lab ein.
• Nach circa 30 Minuten hat sich eine gallertartige Masse gebildet und Sie können den Käsebruch schneiden.
• Lassen Sie ihn eine Stunde ruhen und gießen Sie dann die Molke ab.
• Füllen Sie den Käse in eine Käseform und lassen Sie ihn bis zum nächsten Morgen abtropfen. Er sollte dabei mehrmals gewendet werden.
• Am nächsten Morgen erwärmen Sie die restliche Milch auf 35 Grad.
• Rühren Sie die Buttermilch gut unter und lassen Sie die Milch 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen.
• Träufeln Sie 10 Tropfen Lab in das Wasser und mischen Sie die Flüssigkeit in die Milch.
• Lassen Sie die Milch weitere 60 Minuten erschütterungsfrei stehen und schneiden Sie danach den Käsebruch in Würfelchen.
• Gießen Sie die Molke ab und füllen Sie die Hälfte des Käsebruchs in eine Käseform. Zerbröckeln Sie den am Tag zuvor hergestellten, abgetropften Käsebruch und geben Sie ihn darüber. Bedecken Sie den Blauschimmelkäsebruch mit der zweiten Hälfte der Käsebruchwürfelchen.
• Lassen Sie den Blauschimmelkäse in der Form abtropfen. Wenden Sie ihn dabei nach einer Stunde, nach zwei Stunden, nach vier Stunden und dann innerhalb von 16 Stunden noch zweimal.
• Nehmen Sie anschließend den Käse aus der Form und reiben Sie ihn von allen Seiten mit Salz ein.
• Stechen Sie mit einer sauberen Stricknadel mehrmals in den Käse, damit der Blauschimmel Sauerstoff bekommt und wachsen kann.
• Dann schlagen Sie ihn wieder im Käsetuch ein und legen ihn zum Reifen für circa 5 Tage in den Kühlschrank.

Blauschimmelkäse Sorten

In der nachfolgenden Tabelle finden Sie einen kurzen Überblick über die gängigsten Blauschimmelkäse Sorten. Der Fettgehalt der einzelnen Sorten kann variieren. Das bedeutet die Sorten werden mit unterschiedlichem Fettgehalt angeboten.

Weitere Informationen über diverse unterschiedliche Blauschimmelkäse und Weißschimmelkäse Sorten finden Sie auf dieser Seite: Schimmelkäsesorten