Hartkäse

Wie der Name schon sagt, werden unter Hartkäse Käsesorten verstanden, die von besonders fester Konsistenz sind. Oft ist der Hartkäse so fest, dass er sich mit dem Messer kaum noch schneiden lässt. Dann wird er gehobelt oder gerieben.

Hartkäse eignet sich hervorragend zum Überbacken. Nudelgerichte werden durch aufgestreuten Hartkäse um eine würzige Geschmackskomponente bereichert. Den gemischten Salat runden Käseflöckchen geschmacklich ab und auch auf der Käseplatte darf der feste Käse mit seinem würzigen Aroma nicht fehlen.

Was ist Hartkäse?

Hartkäse hat nur deshalb eine so feste Konsistenz, weil er während des Herstellungs- und Reifeprozesses Wasser verliert. Je weniger Wasser ein Käse enthält, umso fester wird er. Als Hartkäse werden nur Sorten bezeichnet, deren Wassergehalt nicht über 56 Prozent liegt.

Weil der der feste, würzige Käse in der Regel aus Rohmilch hergestellt wird, weist er meistens einen Fettgehalt zwischen 45 und 49 Prozent auf. Somit reiht er sich in die Käsesorten der "normalen" Fettstufe ein.

Obwohl zahlreiche Hartkäsesorten aus unbehandelter Milch hergestellt werden, müssen Schwangere nicht auf das aromatische Milchprodukt verzichten. Durch die lange Reifezeit des würzigen Rohmilchkäses ist die Listeriengefahr laut Expertenmeinung gebannt.

Großer Vorteil der aromatischen Käseart: Hartkäse ist lange haltbar und gut lagerfähig. Dazu sollte er allerdings immer am Stück gekauft werden.

Hartkäse Inhaltsstoffe

Die meisten Hartkäse Sorten weisen einen Energiewert zwischen ca. 360 und 400 Kilokalorien je 100 Gramm auf. Das liegt daran, dass Hartkäse in erster Linie in der Vollfettstufe und in der Rahmstufe erhältlich ist. Für Kalorienbewusste gibt es auch Sorten in der Dreiviertelfettstufe, Halbfettstufe und Magerstufe:

• Rahmstufe: Der Fettgehalt i. Tr. von Hartkäse der Rahmstufe liegt zwischen 50 und 59 Prozent. Das ist nicht gerade wenig. Wer auf Kalorien achtet, sollte beim Käsekauf auch die Fettgehaltstufe berücksichtigen.
• Vollfettstufe: Zu dieser zählt eine Käsesorte, wenn ihr Fettgehalt i. Tr. zwischen 45 und 49 Prozent angesiedelt ist. Weil Fett ja bekanntlich ein Geschmacksträger ist, sind diese Sorten wegen ihres besonders würzigen Geschmacks sehr beliebt.
• Dreiviertelfettstufe: In diese Stufe werden Sorten deklariert, deren Fettgehalt mindestens 30 Prozent Fett und höchstens 39 Prozent Fett in der Trockenmasse beträgt. Dabei fällt auf: Je weniger Fett im Käse enthalten ist, umso höher ist sein Eiweißanteil.
• Halbfettstufe: Weil die Fettstufe bei circa 40 Prozent Fett i. Tr. liegt, wird die Käsesorte mit einem Fettgehalt zwischen 20 und 29 Prozent als Halbfettstufe bezeichnet. Dass Sorten der Halbfettstufe auch nur halb so viel Kalorien aufweisen, wie Käse aus der Fettstufe, ist allerdings ein Irrtum.
• Magerstufe: Zu dieser Stufe gehört das Milchprodukt, wenn sein Fettgehalt niedriger ist, als 10 Prozent in der Trockenmasse. Da viele Käsefreunde wegen des herzhafteren Geschmacks gerne ein paar Kalorien mehr in Kauf nehmen, gibt es nur wenige Hartkäse Sorten der Magerstufe.

Außer einem aromatischen Geschmack und wertvollen Proteinen hat Hartkäse weitere wichtige Inhaltsstoffe zu bieten. Er punktet mit den Vitaminen A, B, D und E. An Mineralstoffen und Spurenelementen befinden sich neben Eisen, Zink, Fluorid und Mangan vor allem Kalium, Kalzium und Magnesium im Hartkäse.

Dass im Hartkäse keine Kohlenhydrate und somit auch kein Milchzucker enthalten sind, bedeutet gleichzeitig, dass das aromatische Milchprodukt auch von Menschen mit Laktoseintoleranz problemlos verzehrt werden kann.

Überblick der Nährwerte von Hartkäse:

Diese Tabelle liefert nur einen groben Überblick. Die genauen Nährwerte unterscheiden sich je nach Käsesorte, Fettgehalt und Hersteller.

Hartkäse selber machen

Benötigt werden: 2 Liter Milch, 2 Esslöffel Buttermilch, 8 Tropfen Lab und Salz. Weiter sind eine Käseform, eine Käsetuch und eine Reifebox notwendig.

Weitere Infos über notwendiges Zubehör und die einzelnen generellen Schritte beim Käse selber machen finden Sie auf der Seite Käseherstellung

Herstellung von Hartkäse:

1. Gießen Sie Milch und Buttermilch zusammen in einen Topf, rühren Sie um und lassen Sie die Mischung circa 15 Minuten stehen.
2. Dann erwärmen Sie die Mischung auf ca.38 Grad und geben das Lab dazu.
3. Rühren Sie das Lab gut ein und lassen Sie anschließend die Milch für eine Stunde ruhig stehen.
4. Wenn die Milch fest ist, schneiden Sie die Gallertmasse in kleine Würfel. Um einen festen Hartkäse zu bekommen, müssen Sie die Masse so klein wie möglich schneiden.
5. Rühren sie mit einem Schneebesen langsam durch den Käsebruch und erhitzen Sie dabei den Topf auf 45 bis 50 Grad. Versuchen Sie, die Temperatur für circa 30 Minuten zu halten.
6. Dann legen Sie eine Käseform mit einem Käsetuch (alternativ mit einer Baumwollwindel) aus und schöpfen den Käsebruch in die Form.
7. Wenden Sie die Form nach 10 Minuten und lassen Sie sie dann für zwei Stunden bei warmer Zimmertemperatur (20-22 Grad) zum Abtropfen stehen.
8. Beschweren Sie nun die Form mit fünf Kilo Gewicht und geben Sie weitere acht Stunden Ruhezeit zu.
9. Dann nehmen Sie den Käselaib aus der Form und bestreuen ihn von allen Seiten mit Salz.
10. Geben Sie den Käse (ohne Käsetuch) wieder in die Form und warten Sie 30 Minuten, bevor Sie ihn wenden. Nach weiteren 30 Minuten müsste der Käse trocken sein.
11. Nun legen Sie den Käselaib auf das Gitter in der Reifebox und lassen den Hartkäse bei einer Temperatur zwischen 10 und 12 Grad vier bis acht Wochen reifen. In den ersten beiden Wochen müssen Sie den Käselaib alle zwei Tage wenden und bei eventueller Schimmelbildung mit einer starken Salzlösung abreiben. Danach wird der Käse nur noch einmal pro Woche gewendet.

Hartkäse Sorten

Untenstehende Tabelle erhebt nicht den Anspruch der Vollständigkeit, sondern soll nur einen kleinen Überblick über die bekanntesten Hartkäse Sorten vermitteln. Der Fettgehalt der einzelner Sorten kann variieren. Das bedeutet die Hartkäse Sorten werden mit unterschiedlichem Fettgehalt angeboten.

Weitere Informationen über viele unterschiedliche Sorten, aufgeteilt nach Fettgehalt, finden Sie auf der Seite: Hartkäsesorten