Weichkäse

Weichkäse ist eine der vielseitigsten Käsesorten. Denn der Käse ist für die warme Küche ebenso geeignet, wie für die kalte. Es lassen sich für die Käseplatte kleine Häppchen zusammenstellen. Sie können ihn auf dem Brot verzehren oder möbeln für die Zwischenmahlzeit den gemischten Salat mit Weichkäse auf.

Der Soße verleiht geschmolzener Weichkäse eine besonders herzhafte Käsenote und auch beim Überbacken auf Fleisch oder Fisch ist diese Käsesorte ein Schmankerl. Junger, wenig gereifter Weichkäse hat einen milden Geschmack, während der lang gereifte Käse mit würzig-pikanten Aroma überzeugt.

Was ist Weichkäse?

Weichkäse definiert sich nach seinem Wassergehalt. Laut deutscher Käseverordnung darf sich nur ein Käse, der mehr als 67 Prozent Wasser enthält, Weichkäse nennen. Weil Schnittkäse schon bei einem Wassergehalt von 61 Prozent beginnt, ist es bei manchen Käsearten nicht ganz klar, ob es sich um einen harten Weichkäse oder um einen weichen Schnittkäse handelt.

• Weichkäse wird aus Kuhmilch, Schafsmilch oder Ziegenmilch hergestellt. Es gibt Käsearten, in denen alle drei Milchsorten Verwendung finden.
• Weichkäse, der seine volle Reife bereits erreicht hat, wird zwischen +4 und +6 Grad Celsius im Kühlschrank gelagert. Unter +4 Grad sollten Sie den Käse nicht aufbewahren.
• Wenn Sie einen jungen Käse erstanden haben und möchten, dass er während der Lagerung weiterreift, sollten Sie ihn bei einer Temperatur zwischen +8 und +12 Grad aufheben.
• Nehmen Sie den Käse auf jeden Fall 15 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank, denn nur so kann er sein volles Aroma entfalten.
• Weichkäse reift, im Gegensatz zu anderen Käse, von außen nach innen.

In der Schwangerschaft: Da Weichkäse häufig von einer weißen Schimmelschicht oder Rotschmiere umgeben sind und es zu den Delikatessen gehört, die Käsesorte aus Rohmilch zu fertigen, ist der Verzehr Schwangeren, alten Menschen mit einer schlechten Immunabwehr und Kranken nicht angeraten. Listerien können bei Rohmilch-, Schimmelkäse oder Rotschmierenkäse vorkommen.

Weichkäse Inhaltsstoffe

In der Regel liegt der Energiegehalt von 100 Gramm Weichkäse aus Kuhmilch zwischen 180 und 410 kcal. Wieviel Kalorien der Käse genau aufweist, hängt auch von seinem Fettgehalt ab:

1. Doppelrahmstufe: Das meiste Fett weiset Weichkäse der Doppelrahmfettstufe auf. Bei diesem Käse liegt der Fettgehalt mindestens über 60 Prozent Fett in der Trockenmasse, häufig jedoch sogar über 70%. Das bedeutet, dass ein Käsestück von 50 Gramm circa 20 Gramm Fett enthält.
2. Ruhmstufe: Zur Rahmstufe zählt Weichkäse mit einem Fettgehalt von über 50% in der Trockenmasse. Um einen so hohen Fettgehalt zu erzielen, muss der Käser bei der Herstellung der jeweiligen Käsesorte Rahm zufügen.
3. Vollfettstufe: Mit mindestens 45 Prozent Fett in der Trockenmasse können Weichkäse der Vollfettstufe nicht als fettarm bezeichnet werden.
4. Fettstufe: Weichkäse Sorten mit mehr als 40% Fett i. Tr. zählen zur Fettstufe. Das entspricht bei einem Käsestückchen von 50 Gramm einem Fünftel.
5. Dreiviertelfettstufe: Es gibt den weichen Käse auch in der Dreiviertelfettstufe. Dann beinhalten 100 Gramm Käse mindestens 30 Prozent Fett i. Tr.
6. Halbfettstufe: denn fettärmsten Weichkäse erhalten Sie, wenn Sie einen Käse der Halbfettstufe wählen. Bei diesen Sorten liegt der Fettgehalt pro 100 Gramm nur noch bei mindestens 20 Gramm Fett in der Trockenmasse.

Natürlich enthält Weichkäse nicht nur Fett und Eiweiß, sondern er überzeugt auch mit Vitamin A und Kalzium, Kalium sowie Phosphor.

Kohlenhydrate hat Weichkäse, der aus Kuhmilch gewonnen wird, normalerweise keine. Das ist für Menschen mit Laktoseintoleranz ein wichtiges Merkmal. Sind im Käse keine Kohlenhydrate enthalten bedeutet das, dass er auch keine Laktose (Milchzucker) aufweist. Dennoch sollten Sie vorsichtshalber nachfragen.

Überblick der Nährwerte von Weichkäse:

Diese Tabelle liefert nur einen groben Überblick. Die genauen Nährwerte unterscheiden sich je nach Käsesorte, Fettgehalt und Hersteller.

Weichkäse selber machen

Folgende Zutaten benötigen Sie: 2 Liter pasteurisierte, nicht homogenisierte Milch, 6 Esslöffel Buttermilch, 10 Tropfen Lab, 1 Tasse abgekochtes, wieder abgekühltes Wasser und 1 Käseform.

Herstellung von Weichkäse:

• Gießen Sie die Milch in einen Topf und erhitzen sie auf 33, nicht über 36 Grad.
• Geben Sie die Buttermilch dazu, rühren sie gut unter und stellen Sie den Topf für 30 Minuten an einen warmen Ort (z.B. neben die Heizung).
• Anschließend träufeln Sie das Lab in die Tasse mit dem Wasser, rühren es ein und gießen dann die Flüssigkeit in die Milch.
• Mischen Sie einmal gut durch und lassen Sie die Milch nun weitere 60 Minuten stehen. Achten Sie darauf, dass der Milchtopf nicht erschüttert wird.
• Wenn die Milch zu einer gallertartigen Masse geworden ist, schneiden Sie sie in 2 cm große Würfel.
• Nach 10 Minuten schöpfen Sie den Käsebruch in eine Schüssel, die Sie vorher mit einem Käsetuch auslegen. Drücken Sie das Käsetuch oben zusammen, sodass weitere Molke herausfließt und sich eine Käsekugel bildet.
• Anschließend legen Sie eine Käseform mit dem Käsetuch aus und geben die Käsekugel hinein. Lassen Sie den Käse mindestens 8 Stunden abtropfen. Dabei sollten Sie ihn mit samt Käsetuch mehrmals herausnehmen und wenden.
• Reiben Sie anschließend den Käse von allen Seiten mit Salz ein, verpacken ihn wieder im Käsetuch und lassen ihn im Kühlschrank 2 bis 5 Tage reifen.

Weitere Infos über notwendiges Zubehör und die einzelnen generellen Schritte finden Sie auf der Seite Käseherstellung

Weichkäse Sorten

In der nachfolgenden Tabelle finden Sie einen Überblick über die bekanntesten Weichkäse Sorten. Der Fettgehalt der einzelnen Sorten kann variieren. Das bedeutet die Weichkäse Sorten werden mit unterschiedlichem Fettgehalt angeboten.

Weitere Informationen über die große Anzahl der unterschiedlichen Sorten finden Sie auf dieser Seite: Weichkäsesorten