Rohmilckäse

Weil bei der Herstellung von Rohmilchkäse die Milch nicht so stark erhitzt wird, ist er gesünder. Es bleiben wesentlich mehr Vitamine aus der Milch erhalten. Auch Hefen und Edelschimmelpilze können in bestimmten Arten von Rohmilchkäse enthalten sein. Dadurch schmeckt er auch individueller.

Weitere Vorteile sind, dass diese Käseart meist in kleineren Käsereien nach althergebrachter Tradition hergestellt wird. Auch wird Rohmilchkäse wegen des leicht verderblichen Ausgangsproduktes strengeren und häufigeren Kontrollen unterzogen. Die empfindliche Rohmilch wird für die Käseherstellung nicht lange gelagert, sondern kommt stets frisch in die Verarbeitung.

Was ist Rohmilchkäse?

Rohmilchkäse kann aus verschiedenen Milchsorten gefertigt werden. Sowohl Kuhmilch, wie auch Büffel-, Schafs- oder Ziegenmilch eignen sich für die Herstellung.

• Wichtig ist bei Rohmilchkäse, dass die Milch vor der Verarbeitung zu Käse nicht behandelt wurde. Das hat den großen Vorteil, dass noch alle Vitamine und Mineralstoffe der Milch im Käse enthalten sind.
• Nachteilig ist, dass die unbehandelte Milch wesentlich empfindlicher ist, als pasteurisierte Milch. Es kann sein, dass sich im Rohmilchkäse Bakterien (Listerien) befinden, die für Säuglinge, Schwangere, ältere Menschen oder für Menschen mit einer Immunschwäche gefährlich sind.
• Aus diesem Grund muss Rohmilchkäse auch besonders gekennzeichnet sein. Bei abgepacktem Käse ist die Kennzeichnung aus Rohmilch hergestellt auf der Packung vermerkt. Beim Käse in der Käsetheke, steht es auf dem zugehörigen Schildchen.

Wer zu der gefährdeten Personengruppe gehört, sollte jedoch wissen, dass Bakterien nicht nur durch hohe Temperaturen abgetötet werden, sondern auch durch eine lange Reifezeit. Deswegen wird Hartkäse, der aus Rohmilch hergestellt wurde, von Experten als unbedenklich eingestuft.

Rohmilchkäse Inhaltsstoffe

Während Frischkäse in Deutschland nie aus Rohmilch hergestellt werden darf, gibt es Käse, der immer aus unbehandelter Milch gefertigt werden muss. Dabei handelt es sich meist um Käsesorten geschützten Ursprungs, wie zum Beispiel Allgäuer Emmentaler, Camembert de Normandie AOP oder Allgäuer Bergkäse.

Weil die verschiedenen Rohmilchkäse sowohl einen unterschiedlichen Wassergehalt, wie auch Fettgehalt aufweisen, lassen sich die Inhaltsstoffe nicht in einem Gesamtüberblick zusammenfassen.

Da unbehandelter Milch auch kein Fett entzogen wurde, ist im Rohmilchkäse immer der gesamte Fettanteil der Milch enthalten. Je nachdem aus, welcher Milch der Käse gemacht wird, gehört er zur entsprechenden Fettstufe:

1. Kuhmilch mit 3,5 bis 5 Prozent Fett: Fett-, beziehungsweise Rahmstufe
2. Ziegenmilch mit 2,7 bis 3,5 Prozent Fett: Dreiviertelfett- oder Fettstufe
3. Schafsmilch mit 6,8 Prozent Fett: Doppelrahmstufe
4. Büffelmilch mit 8 Prozent Fett: Dreifachrahmstufe

Nach dem Fettgehalt richtet sich auch der Energiewert von Rohmilchkäse. Wenn der Käse aus unbehandelter Milch zur Dreiviertelfettstufe gehört, hat er einen niedrigeren Kaloriengehalt, als ein Rohmilchkäse aus Büffelmilch.

Auch der Laktosegehalt lässt sich nicht verallgemeinern. Als Faustregel gilt, je reifer ein Käse ist, umso weniger Laktose enthält er. Während Frischkäse nicht laktosefrei ist, enthält Hartkäse meist keine Kohlenhydrate und ist somit laktosefrei.

Rohmilchkäse selber machen

Wer Rohmilchkäse selber machen möchte, sollte daran denken, die Milch vor der Verarbeitung nicht zu lagern. Damit sich keine Keime entwickeln können, sollten Sie Rohmilch erst, kurz bevor Sie den Käse herstellen, beim Bauern besorgen und in einer sorgfältig gereinigten Milchkanne transportieren.

Wenn Sie eigene Tiere halten und aus der unbehandelten Milch ihrer Schafe, Ziegen oder Kühe Rohmilchkäse machen möchten, müssen Sie schon beim Melken auf peinliche Sauberkeit achten.

Sie benötigen: 1 Liter Rohmilch, 1 Esslöffel Buttermilch, 4 Tropfen Lab und Salz.

Infos über notwendiges Zubehör und die einzelnen generellen Schritte finden Sie auf der Seite Käseherstellung

Herstellung von Rohmilchkäse:

• Bevor Sie mit der Verarbeitung der Rohmilch beginnen, sollten Sie sich vergewissern, dass Ihre Arbeitsgeräte frei sind von Keimen oder Spülmittelresten. Auch sollten Sie vor dem Start Ihre Hände desinfizieren.
• Gießen Sie Milch und Buttermilch in einen Topf und rühren Sie um. Lassen Sie die Milchmischung 15 Minuten ruhen, bevor Sie sie auf 35 Grad erhitzen.
• Fügen Sie das Lab zu, rühren Sie es gut ein und lassen Sie die Milch für eine Stunde unbewegt stehen.
• Dann schneiden Sie die fest gewordene Masse in Würfel. Je kleiner Sie die Würfel schneiden, umso fester wird der Käse.
• Erhitzen Sie den Käsebruch unter vorsichtigem Rühren auf 38 Grad und halten Sie die Temperatur für 30 Minuten konstant.
• Dann legen Sie eine Käseform mit einem Käsetuch aus und schöpfen den Käsebruch in die Form. Die Molke wird nun durch die Löcher abfließen. Sie sollten die Form mehrmals wenden, damit der Käse gleichmäßig fest wird.
• Lagern Sie die Käseform zum Abtropfen bei Zimmertemperatur und beschweren Sie sie mit mindestens drei Kilogramm.
• Nach circa zehn Stunden nehmen Sie den Käse aus der Form und panieren ihn in Salz.
• Geben Sie den gesalzenen Käselaib ohne Käsetuch zurück in die Form und lassen Sie ihn 30 Minuten abtropfen. Dann wenden Sie den Käse und geben weitere 30 Minuten Abtropfzeit zu.
• Nach den 60 Minuten ist der Käse trocken und kann in die Reifebox aufs Gitter gesetzt werden. Dort soll er, je nach Käseart, mindestens zwei Wochen bei einer Temperatur zwischen 10 und 12 Grad reifen. Dabei wird er alle zwei Tage gewendet. Nach zwei Wochen muss der Rohmilckäse nur noch einmal wöchentlich gewendet werden.

Rohmilchkäse Sorten

Die nachfolgende Tabelle gibt Ihnen einen kurzen Überblick über die bekanntesten Rohmilchkäse Sorten. Der Fettgehalt einzelner Sorten kann variieren. Das bedeutet diese Rohmilchkäse Sorten werden mit unterschiedlichem Fettgehalt angeboten.

Weitere Käsesorten aus unbehandelter Milch mit unterschiedlichster Herkunft finden Sie auf dieser Seite: Rohmilchkäsesorten